Gresik-menaramadinah.com-UKM yang menjadi mitra dari tim pelaksana PKM Universitas Negeri Surabaya yang terdiri dari tim pelaksana PKMnya: 1. Prof. Dr. Tukiran, M.Si. /(Ketua), dengan anggota tim: Dr. Yunus, M.Pd. dan Woro Setyarsih, S.Pd.,M.Si. ini adalah UKMTelur Asin H.J. yang bergerak pada usaha pembuatan telur asin yang beralamat jl. KH. Abdul Karim Gg 23, No 04, Pekauman, Gresik.
Menurut Prof. Dr. Tukiran, M.Si mengatakan, hasil observasi dan wawancara terhadap mitra adalah: 1) dari sisi produksi, pengolahan telur asin di mitra masih menggunakan metode konvensional (tradisional) yang membutuhkan waktu produksi telur asin hingga 8 hari. Lamanya waktu pengolahan ini membuat produksi menjadi lama dan kurang efisien.
Adapun cara membuat telur asin di mitra adalah dengan cara telur bebek dicuci dan disortir, menyiapkan adonan tempat rendaman telur dari bubuk bata merah dan garam jurah (grosok) dengan komposisi (5:1), lalu ditambah air secukupnya untuk memudahkan proses pelumuran dan perendaman telur dalam bak berukuran 20 L, dan tidak ada tambahan bahan kimia lain, seperti sendawa, air kapur, arak, abu gosok, dan/atau bahan lainnya. Adonan ini pun baru akan diganti setelah 8-10 kali pemakaian perendaman ketika jumlah adonan sudah menyusut.
Kemudian, telur dilumuri satu persatu dengan adonan tadi untuk selanjutnya direndam selama 8 hari. Setelah 8 hari, telur dicuci kembali untuk melepas adonan yang melekat hingga bersih dan dilap hingga kering, lalu disortir lagi dengan cara disinari pakai lampu senter untuk mengetahui telur yang berkualitas, untuk kemudian telur direbus satu hingga dua jam.
Namun, cara konvensional ini (direbus) menghasilkan produk telur asin dengan daya tahannya lebih pendek dan hanya dalam waktu satu minggu telur asin tersebut cepat busuk dan membuat konsumen tidak lagi bisa menyimpan lebih lama. Tentu, ini menyebabkan penjual menderita kerugian lebih besar apabila telur belum atau tidak terjual dalam waktu satu minggu.
Akibatnya, pengusaha telur asin tidak berani memproduksi telur asin lebih banyak untuk menghindari rusaknya produk mereka dan 2) sisi pemasaran. Setelah telur-telur asin diwadahi dalam tempatnya dan ditata rapi, selanjutnya siap dipasarkan. Pemasaran telur asin selama ini cukup dilakukan dengan menitipkan pada tukang sayur keliling, di warung-warung kopi terdekat, dan sebagian dikirim ke pasar tradisional yang ada di sekitar tempat tinggal. Dalam sehari telur asin hanya laku 50 biji/hari atau 350 biji/minggu.
Tim pelaksana PKM dan mitra telah menyepakati perlunya melakukan kegiatan PKM yang dikembangkan oleh tim pelaksana PKM, yaitu: menyiapkan Alat Oven Pengasap Telur Asin sehingga proses dan produksi telur asin milik mitra akan lebih baik, lebih cepat, higienis dan awet atau tahan lama. Alat oven ini sudah selesai dan diterima oleh mitra di minggu akhir bulan September 2021.
Selanjutnya, tim pelaksana bersama mitra mencoba melakukan uji coba menggunakan alat Oven pengasap ini, yaitu telur-telur yang bersih dan kering yang sudah direndam adonan selama 7 hari sebanyak 40 butir diletakkan atau ditata di rak yang pertama dari bawah dengan posisi dijejer dengan rapi. Rak yang berisi telur tersebut dimasukkan dalam alat oven pengasap dan diasap selama ± 1,5 jam menggunakan arang batok kelapa sebanyak 2 kg, dengan suhu berkisar 80 oC.
Setelah ± 1,5 jam telur dikeluarkan dari pengasapan dan dilakukan pengelapan satu persatu supaya jelaga yang lengket di telur dapat dibersihkan.
Hasilnya telur asin asap: a) mengalami penyusutan bobot telur dan kedalaman kantung udara cukup berubah secara signifikan dibandingkan telur asin rebus, b) warna kerabang telur, warna kuning telur semakin kuning kemerahan, c) teksturnya lebih kenyal, d) rasa (taste) nya tidak pahit, e) tebal kerabang telur relatif tidak berubah dan baunya khas hasil pengasapan.
Gambar 1. Proses pelumuran dan perendaman telur-telur menggunakan adonan dari bubuk bata merah dan garam grosok (5:1).
Gambar 2. Profil produk telur asin yang dilakukan secara konvensional.
Gambar 3. Alat Oven Pengasap Telur Asin sudah diterima dan siap dilakukan ujicoba oleh mitra.
Gambar 4. Profil produk telur asin menggunakan alat oven pengasap.
Husnu Mufid